الحلوى الصلبة هي حلوى معقدة ومقرمشة غنية بالتنوع والذوق. تعمل آلة صنع الحلوى الصلبة لدينا على تحويل السكر المحبب إلى حلوى صلبة خطوة بخطوة ، والتي تحتاج إلى المرور بعملية الذوبان والغليان والتبريد والقولبة.

ما هي الحلوى الصلبة؟ ما هي خصائص الحلوى الصلبة؟

الحلوى الصلبة هي حلوى يتم غليها على درجة حرارة عالية. المحتوى الصلب الجاف مرتفع ، حوالي 97٪ أو أكثر. جسم السكر صلب وهش ، لذلك يطلق عليه الحلوى الصلبة. إنه ينتمي إلى هيكل غير متبلور غير بلوري. تتراوح الثقل النوعي بين 1.4 ~ 1.5 ، ويتراوح محتوى السكر من 10 ~ 18٪. يذوب ببطء في الفم ومقاوم للمضغ. جسم السكر شفاف وشفاف وغير شفاف ، وهناك أيضًا مسحوق مطحون.

أنواع الحلوى الصلبة

تنقسم النكهة إلى نوع نكهة الفاكهة ، ونوع النكهة الكريمية ، ونوع النكهة الممتازة ، وما إلى ذلك. متطلبات الحلوى الصلبة من نوع نكهة الفاكهة هي نفس اللون والرائحة والطعم والشكل لتلك الفاكهة.

تكوين الحلوى الصلبة

تتكون الحلوى الصلبة من مكونين رئيسيين: السكر ومواد النكهة والتلوين.

1.سكر:

بما في ذلك السكريات الأحادية المزدوجة والسكر العالي والدكسترين والكربوهيدرات الأخرى. تكوين السكريات المختلفة في الحلوى الصلبة على النحو التالي.
سكروز 50 ~ 80٪ ، سكر مخفض 10 ~ 20٪ ، دكسترين سكر مرتفع 10 ~ 30٪.

2.توابل:

تتكون النكهة المستخدمة في الحلوى الصلبة من جزأين: الحلوى الصلبة بنكهة الفاكهة والطعام الطبيعي ، والصلصة المستخدمة في نكهة الفاكهة تحتوي على توابل وأعشاب وأحماض عضوية. الأكثر مثالية هو النكهة الطبيعية. العطر ليس فقط يانع ، ولكنه أيضًا غير سام وغير ضار. تصنع المستخلصات الاصطناعية من المركبات العطرية مثل الإسترات والألدهيدات والكيتونات والكحول والأحماض والألكينات. الرائحة قوية ، والإفراط في الإضافة سيعيق النظافة الغذائية ، ويجب ألا تتجاوز الكمية المضافة حدود معايير النظافة الغذائية. حمض الستريك هو الحمض العضوي الرائد المستخدم في النكهة في صناعة الحلويات. يمكن أيضًا استخدام حمض الطرطريك أو حمض اللاكتيك أو حمض الماليك. يلعب التضميد دورًا حيويًا في تكوين نكهة الحلوى الصلبة.

نوع آخر من النكهات للحلويات الصلبة هو الأطعمة الطبيعية. تشمل الأمثلة منتجات الألبان ، ومنتجات الكاكاو ، والشاي ، وكريمة القمح ، والمكسرات ، وما إلى ذلك. بعد الإضافة ، تعمل على تحسين نكهة الحلوى الصلبة وتغيير بنية وحالة الحلوى الصلبة ، مما يمنح الحلوى الصلبة أسلوبًا فريدًا.

3.مواد التلوين:

مواد تلوين الحلوى الصلبة المستخدمة هي عوامل تلوين طبيعية وألوان اصطناعية. الدعوة إلى استخدام عوامل التلوين البيولوجية في الحلوى بسبب سلامة الغذاء العالية. عند استخدام التلوين الاصطناعي ، يجب الالتزام الصارم بالقيود التي تحددها معايير نظافة الأغذية.

في تصميم وإنتاج الحلوى الصلبة ، يجب أن يفي جسم السكر ومواد التغليف بمتطلبات اللون والرائحة والنكهة والشكل اللازمة لتلك الحلوى.

المبدأ الفيزيائي الكيميائي للحلوى الصلبة

السكر الحبيبي عبارة عن بلورة مصنوعة من العديد من جزيئات السكروز مرتبة بدقة. عندما تذوب مع الماء ، تتشتت جزيئات السكروز وتذوب في الماء. عند الغليان في ظروف حمضية ، يتحلل جزء من جزيئات السكروز بالماء لتحويل السكر. يتركز شراب النشا المضاف لتشكيل كتلة سكر ، وهي بنية غير بلورية تتكون من خليط من السكروز والسكر المحول والدكسترين والمالتوز.

يتميز التركيب غير البلوري لفراغات السكر بعدم الاستقرار وله خاصية التحول التدريجي إلى بلوري. للحفاظ على الاستقرار النسبي لفراغات السكر غير البلورية ، يجب إضافة المواد المضادة للبلورات. هناك العديد من المواد المضادة للبلورات ، مثل الغرويات ومستخلصات الصمغ والسكريات المختزلة وبعض الأملاح. ومع ذلك ، فإن أهمية مضادات البلورات الشائعة في إنتاج الحلوى هي مزيج من مستخلصات الصمغ والسكريات المختزلة ، أي شراب النشا ، الذي يحسن قابلية ذوبان السكر ومحلول اللزوجة ويحد من عودة الرمل لجزيئات السكروز المعاد ترتيبها. أيضًا ، يمكن أيضًا استخدام السكر المحول المطبوخ مع عامل تحويل السكروز كمادة مضادة للبلورات لصنع الحلوى.

من الخصائص الأخرى لفراغات السكر غير البلورية أنها لا تحتوي على نقطة تجمد ثابتة. بعد صب الشراب المطبوخ في طاولة التبريد ، تزداد لزوجة الشراب مع انخفاض درجة الحرارة ، ويصبح الشراب الذي يشبه السائل مرنًا ويصبح صلبًا في النهاية. بمعنى آخر ، يتغير من شراب سائل إلى كتل سكر متعددة المواد الصلبة مع نطاق واسع من درجات الحرارة ونقطة تجمد ثابتة. هذه أيضًا خاصية شائعة للمواد غير البلورية. يستفيد إنتاج الحلوى من هذه الخاصية عن طريق إضافة عمليات النكهات والخلط والتبريد والتمدد والقولبة. إن خاصية عدم احتواء كتل السكر على نقطة تجميد ثابتة هي الأساس النظري لتطوير إجراءات التشغيل لإنتاج الحلوى.

كيف تنتج آلة صنع الحلوى الصلبة لدينا حلوى صلبة خطوة بخطوة؟

يجب تحديد توازن المواد الصلبة الجافة للمواد وكذلك المواد الخام في المواد الخام. يجب أن يكون مجموع المواد الصلبة الجافة لكل مادة مضافة إلى المادة الخام مساويًا لمجموع المواد الصلبة الجافة في المنتج النهائي والمواد الصلبة الجافة المفقودة في الإنتاج. لتحقيق نتائج فنية واقتصادية جيدة ، من الضروري التحسين المستمر للمستوى الفني وتقليل خسائر الإنتاج وتحسين معدل المنتج النهائي. يتم ضرب الوزن الرطب لكل مادة بمجموع محتوى المواد الصلبة الجافة لكل مادة ، وهو الوزن الإجمالي للمواد الصلبة الجافة المطلوب إدخالها. يتم ضرب الوزن الإجمالي للمنتج النهائي بمحتوى المواد الصلبة الجافة النهائية للحصول على الوزن الإجمالي للمواد الصلبة الجافة النهائية. المجموع الكلي للمواد الصلبة الجافة لكل مادة في المادة الخام مطروحًا منه وزن المواد الصلبة الجافة في المنتج النهائي ، وهو فقدان المواد الصلبة الجافة أثناء عملية الإنتاج. يمكن البحث عن بيانات الرطوبة والجوامد الجافة في كل مادة والمنتج النهائي عن طريق التحليل المختبري.

هناك نوعان من مصادر تقليل السكريات في المنتج النهائي. الأول هو السكر المختزل المضاف إلى المادة ، والثاني هو تقليل السكر المنتج أثناء عملية طهي السكر والسكر. مجموع هذين السكريات المختزلة هو تقليل السكر في المنتج النهائي. يمكن الحصول على كمية السكر المختزل المنتجة في إنتاج المواد عن طريق التحليل في غرفة الفحص الكيميائي. يجب تحديد كمية السكر المختزل في الناتج من خلال خبرة المصنع وحموضة شراب النشا.

2.نذوب السكر:

يتم ذوبان السكر عن طريق إذابة بلورات السكر بالكامل بكمية مناسبة من الماء. خلاف ذلك ، يزداد تركيز محلول السكر أثناء غليان السكر ، وتتحول بلورات السكر غير المذابة إلى بلورات في محلول السكر المشبع ، وهو أمر خطير بشكل خاص عندما يتم فرك الآلات والأنابيب معًا ، وهو ما يحدث على الأرجح في وعاء غلي السكر الفراغي و صفيحة الحديد.

لإذابة بلورات السكر بالكامل ، يجب إضافة كمية معينة من الماء ، لكن إضافة الكثير من الماء يتطلب وقتًا أطول للطهي ، وزيادة محتوى السكر ، ولونًا أعمق واستهلاكًا للطاقة. لذلك ، فإن مطلب إذابة السكر هو إضافة الكمية المناسبة من الماء لإذابة السكر تمامًا في وقت قصير. لتحقيق ذلك ، من الضروري زيادة درجة حرارة التكسير بالماء الساخن ، وتقليل كمية الماء المضاف وتقصير وقت التكسير.

من حيث قابلية ذوبان السكروز ، يمكن إنجاز مهمة التكسير باستخدام 20٪ ماء عند درجة حرارة 90 درجة مئوية. ومع ذلك ، في الإنتاج الفعلي ، لا يكفي الاعتماد على هذه البيانات النظرية وحدها. كقاعدة عامة ، يجب إضافة 30٪ من المواد الصلبة الجافة - الماء الموجود في هذه العبوة.

3.سكر مغلي

الغرض من غلي السكر هو إزالة الماء الزائد من محلول السكر وتركيزه. يعد ربط الماء بمحلول السكر أكثر تعقيدًا من إزالة الماء من الأطعمة الأخرى. هذا لأنه مع زيادة تركيز سائل السكر ، تصبح لزوجة سائل السكر أكبر وأكبر. تزداد صعوبة إزالة الماء من سائل السكر المركز. يصبح من الصعب إزالة الرطوبة الزائدة في عجينة السكر بالطريقة العامة. يجب أن يتم تبخير وتركيز الماء في سائل السكر في عملية تسخين مستمرة. هذا يتطلب الغليان في درجات حرارة عالية.

يمكن تقسيم معدات غلي السكر إلى غليان السكر بالضغط الجوي ، غليان السكر بالفراغ المستمر ، وغليان السكر بالفراغ الثابت.

(1). غليان السكر بالضغط الجوي: طريقة الضغط الجوي هي غلي السكر تحت الضغط الجوي العادي ، والمعروف باسم غليان السكر بالنار المفتوحة أو غليان السكر الفارغ. مع زيادة تركيز السكر ، تزداد درجة غليانه. عندما يكون تركيز محلول السكروز 94.9٪ ، تكون نقطة الغليان 130. بتركيز 98٪ ، تكون نقطة غليانه 160 درجة مئوية. لذلك ، إذا كنت تريد سكرًا معقدًا بنسبة 2 ٪ ، فأنت بحاجة إلى غليه إلى 160 درجة مئوية.
في بداية غليان السكر ، تكون رغوة القطر كبيرة وسهلة الكسر. مع زيادة التركيز تدريجياً مع الغليان ، تصبح الرغوة تدريجياً أصغر أثناء القفز ببطء. مع زيادة درجة الحرارة أكثر ، يزداد التركيز ، تزداد اللزوجة ، وتصبح رغوة السطح أصغر ، ويتحول محلول السكر مع القفز البطيء من الأصفر الفاتح والأصفر الذهبي إلى الأصفر البني. في هذه المرحلة ، يمكن إسقاط كمية صغيرة من الشراب في الماء البارد وتحويلها على الفور إلى كرة صلبة ، ومضغها هشًا ومتشققًا للوصول إلى نهاية سكر الطهي. بالطبع ، يمكنك أيضًا إدخال مقياس حرارة للتحكم في درجة حرارة المقلاة.

كلما زادت حموضة محلول السكر ، زادت درجة حرارة الطهي ، وزادت مدة الطهي ، وزادت كمية السكر المختزل المنتج ، ومنتجات التحلل ، والتلوين ، وما إلى ذلك للحصول على النتيجة المثالية ، هذه الشروط الثلاثة ، وهي: يجب التحكم في الحموضة ودرجة الحرارة والوقت في غليان السكر بطريقة الضغط الجوي.

(2). غليان السكر بالفراغ المستمر: تتمثل ميزة غليان السكر في الفراغ في استخدام الفراغ لخفض درجة غليان سائل السكر ، وتبخر كمية كبيرة من الماء عند درجة حرارة منخفضة ، وتجنب تحلل السكر وتغير اللون عند درجة حرارة عالية ، وتحسين جودة المنتج ، وتقصير السكر وقت الطهي وزيادة كفاءة الإنتاج.
يتكون جهاز الطهي بالفراغ المستمر بشكل أساسي من ثلاثة أجزاء: التسخين والتبخير وتركيز الفراغ. المكون الرئيسي لجزء التسخين هو أنبوب التسخين السربنتين ، والذي يتم من خلاله تسخين محلول السكر إلى حوالي 140 درجة في وقت قصير ، بتركيز يقارب 96٪. ثم يدخل غرفة التبخر. بعد إزالة التيار الثانوي في محلول السكر ، يدخل محلول السكر إلى غرفة تركيز الفراغ. يتم الاحتفاظ بالمكنسة فوق 700 مم من عمود الزئبق لإزالة كمية صغيرة من الماء. تنخفض درجة حرارة السكر المحبب إلى 112-115 درجة مئوية ويتدفق في الوعاء لإكمال عملية غليان السكر.

(3). غليان السكر بالفراغ المستمر: يستخدم سكر الغليان بالفراغ طبق شطيرة مع عمود دوار مجهز بالعديد من الكاشطات في الطبقة الداخلية ، وعندما يدور عمود الدوار ، تدور الكاشطات على طول الجدار الداخلي لوعاء الساندويتش بدون مروحة عادم في الجزء الأعلى.
في الإنتاج ، سائل السكر النقي عبر خط أنابيب التسخين من الجزء العلوي من صينية الساندويتش إلى الطبقة الداخلية لوعاء الساندويتش عندما تدور الكاشطة في الجدار الداخلي لوعاء الساندويتش ، تحت تأثير قوة الطرد المركزي لرمي سائل السكر إلى الجدار الداخلي لوعاء الساندويتش في نفس الوقت ، سوف تقوم الكاشطة بكشط سائل السكر إلى حوالي 1 مم بسماكة فيلم سائل سكر والجدار الداخلي للمقلاة من أجل عملية التبادل الحراري السريع ، تتبخر الرطوبة داخل سائل السكر بسرعة . يتم استنفاد انبعاث البخار الساخن في نفس الوقت ، ويقوم أيضًا بإخلاء صينية الساندويتش في الفراغ ؛ يقع محلول السكر المركز على طول جدار المقلاة في حجرة التفريغ في الأسفل ، في حالة انخفاض الضغط ، يستمر الشراب في إزالة الماء المتبقي أثناء استنشاق المحلول المقاس للحمض المصطبغ. يتم ضخ الشراب في مواسير إلى خلاط آخر حيث يتم إضافة التوابل وخلطها. ثم يُسكب القالب ويُقولب. دورة سكر الطهي بالفيلم قصيرة ، حوالي 10 ثوانٍ فقط.

4.التبريد والمزج:
شراب مغلي حديثًا ، بدرجة حرارة عالية ، يحتاج إلى التبريد. بعد التبريد المعتدل ، أضف اللون والنكهة وحمض الستريك. سيؤدي ارتفاع درجة حرارة إضافة التوابل إلى تطاير مكونات الرائحة. ستؤدي درجة الحرارة المنخفضة جدًا عند إضافة التوابل إلى جعل لزوجة الشراب عالية جدًا ويصعب مزجها بالتساوي ، لذلك يجب علينا استيعاب درجة حرارة إضافة النكهة.

بعد إضافة النكهة والتوابل إلى القطر ، يجب مزجه وخلطه على الفور. تتمثل طريقة الخلط في ثني الشراب الملامس لطاولة التبريد إلى منتصف كتلة السكر وطيها بشكل متكرر لتقليل درجة الحرارة الإجمالية لكتلة السكر بالتساوي. إذا لم يتم الخلط بشكل صحيح ، فلن يتم توزيع النكهة وحمض الستريك بالتساوي. قوالب السكر هشة بسبب الحرارة غير المستوية ، مما يتسبب في كسر الزوايا أثناء الصب.

عند الخلط والمزج حتى تصبح حبيبات السكر طرية ومتوسطة مع لدونة جيدة ، يجب إرسالها إلى سرير الحفاظ على الحرارة لتشكيلها على الفور.

5.تشكيل:

تنقسم تقنية قولبة السكر المعقدة إلى صب الختم المستمر وصب الختم المستمر.

(1). تشكيل الختم المستمر: عندما يتم تبريد حبيبات السكر إلى درجة الحرارة المناسبة ، يمكن تشكيلها بالختم. إذا كان الطقس مرتفعًا جدًا ، يكون السكر ناعمًا ويصعب بدء تشغيله ، كما أن كتلة السكر سهلة الالتصاق أو التشوه. في الوقت نفسه ، إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، فإن حبيبات السكر معقدة ، ومن السهل أن يكون لون الشعر داكنًا وتكسر الحواف حبيبات السكر المتكونة. درجة الحرارة المناسبة للختم والتشكيل هي 80-70â عندما يكون لقضيب السكر الرمل اللدونة المثالية. يستخدم الختم والتشكيل خصائص حبيبات السكر الرملية عند درجة الحرارة هذه ، وتمدد قضبان سكر الرمل بآلة سحب أو يدويًا ، وتدخل إلى آلة التشكيل للختم والتشكيل.
عند الختم والقولبة ، يجب الانتباه إلى درجة الحرارة والرطوبة النسبية داخل موقع التشكيل ودرجة حرارة سطح القالب لآلة التشكيل. بدون ذلك ، من السهل كسر الجهاز أو التمسك به. يفضل أن تكون غرفة التشكيل أعلى من 25 درجة والرطوبة النسبية لا تزيد عن 70٪.

(2). صب الصب المستمر: صب الصب المستمر هو تقنية جديدة تم تطويرها في السنوات الأخيرة. يتم حقن الشراب المطبوخ بواسطة فيلم فراغ مستمر في رأس آلة الصب في قالب يعمل باستمرار ، ويتم تبريده وتشكيله بسرعة ، وأخيراً يتم إزالته من القالب.
مزايا آلات تشكيل القوالب بالصب المستمر كثيرة. يتم دمج عمليات التبريد ، والمزج ، والخلط ، والترطيب ، والتمدد ، والصب بالضغط ، والتبريد ، والنقل قبل قولبة الضغط في دائرة. إنه يقلل بشكل كبير من العملية ، ويزيد من إنتاجية العمالة ، ويقلل من مساحة الأرضية ، ويحسن نظافة الطعام ، ويحسن شفافية المنتج ونظافته ، ويعزز إنتاج الحلوى المستمر والآلي. هذا النوع الجديد من آلات صب الحلوى ليس فقط مناسبًا للحلوى الصلبة ولكن أيضًا للحلويات الأخرى.

6.الفرز والتعبئة:

الفرز هو تحديد جزيئات السكر التي لا تلبي المواصفات بعد التشكيل ، مثل الزوايا المفقودة ، والشقوق ، وفقاعات الهواء ، وجزيئات الشوائب ، والأشكال غير المستوية ، وما إلى ذلك ، للحفاظ على جودة الحلوى الصلبة وتجنب إعاقة آلة التعبئة.

الفرز لا يفي بمواصفات جزيئات السكر ، حسب اللون ، فصل الرائحة ، خاصة لإزالة جزيئات الشوائب ، لا تلوث السكر ، تحتاج أيضًا إلى فصل جزيئات السكر المعادة إلى الرمل ، ولا يجب خلطها مع المنتجات المرتجعة .

يتم تصنيع السكر المعقد عن طريق تشتيت الماء تحت درجة حرارة عالية وفراغ. قيمة الرطوبة النسبية للتوازن منخفضة وتصبح ماصة للرطوبة كلما تجاوزت الرطوبة النسبية للهواء 30٪. لمنع الحلوى الصلبة من الذوبان ، يجب تعبئة الحلوى الصلبة المصبوبة على الفور.

الغرض من التغليف هو حماية الحلوى الصلبة من الذوبان وإضفاء مظهر جميل عليها.

متطلبات التغليف ملفوفة بإحكام ، غير ملتوية ، غير متشققة ، لا تجاعيد في الوسط ، لا انحراف حول العلامة التجارية ، ورق التغليف وحبوب السكر مرتبطة بشكل وثيق ، ولا تترك أي فجوات ، ولا يوجد ورق تغليف مبلل أو نوع العطر من ورق التغليف الخاطئ تغليف السكر.

ينقسم ورق التغليف إلى عبوات ميكانيكية وتغليف يدوي. متطلبات غرفة التعبئة هي درجة حرارة أقل من 25 درجة مئوية والرطوبة النسبية أقل من 50٪. من الأفضل تركيب وحدة تكييف الهواء.

نحتاج إلى صيانة وإصلاح آلة صنع الحلوى المعقدة في وقت عملية الإنتاج ، فما الذي يحتاج إلى اهتمامنا؟ دعنا نقرأ هذا المنشور ؛انقر للتعلم âصيانة المعدات.

سينوفودهي شركة تصنيع آلة صنع الحلوى الصلبة. إذا كنت تبحث عن معدات حلوى ، فمرحباً بك فياتصل بنا، تتضمن مجموعتنا أآلة الحلوى الصلبة, آلة حلوى لينة, آلة الشوكولاته Enrobing، إلخ.

لدينا مهندسين محترفين لما بعد البيع لمساعدة عملائنا ودعمهم بشكل كامل الذين يشترون المعدات ، لمساعدتك في الحصول على تجربة أفضل. لمساعدتك في تحقيق تجربة أفضل ومساعدتك على تحقيق نجاح هائل.